Как открыть пиццерию

Вас привлекает ресторанный бизнес и вы хотите в него войти с минимальными затратами и рисками? Значит, вопрос как открыть пиццерию вас обязательно заинтересует. Демократичный итальянский пирог из тонкого теста, разнообразной начинки и сыра давно завладел сердцами наших соотечественников и не нуждается в презентации. При низкой себестоимости блюда его популярность позволяет сохранять конкурентные цены, а возможность выбора оптимального формата будущей пиццерии существенно повышают шансы проекта на успех. Конечно, при условии грамотного менеджмента.

Популярные форматы пиццерии и виды пиццы: что выбрать?

В зависимости от того, какую категорию клиентов вы хотите обслуживать и каким стартовым капиталом на открытие пиццерии располагаете, можно выбрать один из трех наиболее популярных форматов:

Итальянский ресторан траттория. В отличии от Италии, у нас рестораны этого формата отличаются ценами выше среднего уровня и интерьером в традиционном итальянском стиле. Обычно главным элементом дизайна является дровяная печь прямо у барной стойки, в которой повар-итальянец на глазах у клиентов готовит классическую итальянскую пиццу. Формат рассчитан на солидную публику, для которой одинаково важны и высокие вкусовые качества пиццы, и самобытная камерная обстановка заведения.

Пиццерия. Демократичный вариант в меру интеллигентного «фаст-фуда», рассчитанного на молодую публику, средний класс и даже семьи с детьми. Здесь нет жестких требований к оформлению интерьера и рецептуре пиццы: она может быть как итальянской, так и американской.

Доставка пиццы. Наименее затратный формат пиццерии, который может существовать самостоятельно или в сочетании с любым из двух первых вариантов.

От того, какую именно вы решите открыть пиццерию, зависит и рецептура пиццы, которая будет преобладать в меню вашего заведения. А она может быть итальянской или американской и отличается способом приготовления краста – основы пиццы, ее коржа.

Основой классической итальянской пиццы является тонкий краст из дрожжевого или бездрожжевого теста. Это блюдо рассчитано на истинных ценителей итальянской кухни, подается обычно в тратториях, реже в пиццериях, и являет собой пиццу диаметром 33 см и весом на выходе 350-500 граммов. Классическая итальянская пицца слишком быстро остывает и не очень подходит для доставки на дом или в офис.

Американская пицца – это итальянский продукт, адаптированный к американским аппетитам и рассчитанный на самую обширную публику и разные варианты употребления. Ее готовят на толстом красте из дрожжевого теста, при диаметре 33 см она может весить 600-1000 граммов, долго остывает, а поэтому одинаково хороша и для проголодавшейся компании из нескольких человек и для доставки в любой конец города.

Наконец, вы можете открыть пиццерию любого формата, но в ассортименте у вас всегда должно быть не менее пяти видов пиццы разного размера, а по желанию клиента повар будет готовить ее на толстом или тонком карсте. Для разнообразия меню можно дополнить салатами, супами, алкогольными и безалкогольными напитками, десертами, но пицца в нем должна составлять не меньше 40-50% ассортимента.

Что нужно, чтобы открыть пиццерию

Главное, что нужно, чтобы открыть пиццерию – подобрать для нее соответствующее помещение и оборудование.

Помещение может располагаться и в центре города, и в спальном районе, а основные критерии его выбора – это многолюдное проходное место и удобные подъезды для транспорта. В зависимости от формата вашего будущего заведения площадь его может быть от 50 до 150 кв.м, но оно должно отвечать всем требованиям СЭС и служб пожарной безопасности, предъявляемым к предприятиям по производству хлебобулочных изделий. Доступная мощность линии электроснабжения должна быть не менее 50 кВт, а у помещения обязательно должно быть минимум два входа/выхода – таковы требования пожарников и энергетиков.

Выбор оборудования, которое понадобится, чтобы открыть пиццерию, зависит от рецептуры пиццы и количества клиентов, которое вы планируете обслуживать. В любом случае вам не обойтись, без машин для приготовления и формирования теста, печи для выпечки пиццы, кухонных столов, моечных машин и ванн, холодильников и т. д. Окончательный список оборудования и его производительность лучше всего согласовать с профессионалом-консультантом или вашим шеф-поваром. Конечно, на оборудовании для приготовления и формирования теста можно сэкономить, если покупать основу для пиццы на хлебзаводе, но качество готовой продукции при этом изрядно пострадает.

Сколько стоит открыть пиццерию

Точный ответ на вопрос сколько стоит открыть пиццерию зависит от региона, величины города, формата и размера заведения, цены покупки или аренды недвижимости, ремонта и оборудования. В среднем эта сумма может составить от 3 до 20 млн. рублей, при этом самый дешевый формат – фирма по приготовлению и доставке пиццы, а самый дорогой – ресторан-траттория. В эту сумму входят все расходы от покупки или аренды недвижимости и оборудования до обучения персонала и закупки продуктов.

Что касается прибыли, то в Италии пиццерия может работать с рентабельностью 20-30%, если соотношение себестоимости пиццы и ее отпускной цены составляет 1:5. В России пока это соотношение в большинстве пиццерий сохраняется на уровне 1:7, а срок окупаемости составляет от 6 месяцев до 3-х лет. Увеличить прибыль и сократить срок окупаемости капиталовложений можно за счет продажи напитков, но не стоит также пренебрегать и доставкой пиццы.